Nga Prof.Dr.Abdyl Sinani*
Edhe e mirë, por edhe kujdes
Asnjë person i caktuar nuk është i autorizuar zyrtarisht me shpikjen e akullores. Njerëzit në Kinë krijuan një pjatë orizi të përzier me qumësht që më pas ngrihej duke u mbushur në dëborë. Mbreti kinez Tang i Shangit mendohet të ketë përzier miellin dhe qumështin e bualles me akull. Kinezët gjithashtu u morën me shpikjen e parë të “makinerisë së akullit”. Ata kishin vazo që mbushnin me një përzierje me shurup, të cilat pastaj u mbushën me një përzierje të dëborës.
Kënaqësi të tjera të hershme për akullore ka pasur Aleksandri i Madh, i cili gëzonte të hante dëborë me mjaltë. Perandori Nero Klaudi Cezar i Romës thuhet se kishte dërguar njerëz deri në male për të mbledhur borë dhe akull, të cilat më pas do të ishin të shijuara me lëng dhe lloje frutash. Këta “kremra akulli” të hershëm ishin padyshim një luks për të pasurit, pasi të gjithë nuk kishin aftësinë për të dërguar shërbëtorë në male për të mbledhur borë për ta.
Një nga pararendësit më të hershëm të akullit modern sjellë nga Marco Polo ishte një recetë e sjellë në Itali nga Kina .Nga atje, mendohet se Catherine de Medici solli ëmbëlsirën në Francë kur u martua me Mbretin Henry II në vitin 1533. Në vitin 1600, Mbreti Charles I i Anglisë thuhej se kishte shijuar “akulloren” aq shumë saqë i pagoi kuzhinierit të tij të mbajë recetën sekret nga publiku, duke besuar se ajo është vetëm një trajtim mbretëror. Megjithatë, këto dy tregime u shfaqën për herë të parë në shekullin e 19-të, shumë vite pasi thuhet se kanë ndodhur, kështu që mund të mos jetë e vërtetë.
Një nga vendet e para për të shërbyer akullore për publikun e gjerë në Evropë ishte Café Procope në Francë, i cili filloi të shërbejë në fund të shekullit të 17-të. Akullorja është bërë nga një kombinim i qumështit, kremit, gjalpit dhe vezëve. Sidoqoftë, ajo ishte akoma një trajtim për elitën dhe ende nuk ishte popullor në mesin e të gjitha klasave.
Përmendja e parë e akullores në Amerikë u shfaq në vitin 1744, kur një kolonist skocez vizitoi shtëpinë e guvernatorit të shtetit Maryland, Thomas Bladen shkroi për akulloren e shijshme të luleshtrydhes që kishte ngrënë atje. Reklama e parë për akullore në Amerikë u shfaq në vitin 1777 në Gazetën e Nju Jorkut, në të cilën Philip Lenzi tha se akulli ishte “gati pothuajse çdo ditë” në dyqanin e tij.
Presidentët e hershëm amerikanë gjithashtu donin akullore. Presidenti Xhorxh Uashingtoni bleu rreth 200 dollarë akullore (rreth 3,000 dollarë sot) në verën e vitit 1790 dhe gjithashtu zotëronte dy enë me akullore me lidhje kallaji me plumb. Megjithatë, historia e “origjinës” që gruaja e tij Martha dikur la një krem të ëmbël në mbrëmjen e pasme një mbrëmje dhe u kthye në mëngjes për të gjetur akullore, definitivisht nuk është e vërtetë. Thomas Jefferson krijoi recetën e tij për akulloren e vaniljes, dhe gruaja e Presidentit Madison shërbeu akullore me luleshtrydhe në banketin e dytë të inaugurimit të burrit të saj.
Çfarë është akullorja?
Akullorja është një ëmbëlsirë, pjesërisht ose tërësisht e ngrirë, e përbërë kryesisht nga qumështi ose produkte qumështi (qumësht, qumësht pluhur, krem ose gjalpë), shtuar përbërësit jo-lëngje në një përzierje për shijen, ngjyrën dhe erën (sheqernat, ëmbëlsirat, lëngjet, frutat, çokollata) dhe uji dhe i inkorporohet ajër, që shërben për të rritur volumin e akullores dhe për të zvogëluar ndjenjën e ftohjes në gojë gjatë konsumit. Kur përzihet dhe ngrihet, rreth 50% e vëllimit të akullores janë flluska të ajrit.
Akullorja si një ushqim i ngrirë është i përbërë nga 10-16% qumësht, 10-14% saharoze , 4-5% shurup misri (këtu kujdes, sepse shurup misri ka një indeks të lartë glycemik!), 55-64% ujë.
Specialiteti i akullores është prodhimi dhe ruajtja në temperatura të ulëta (deri në -15oC) shprehja vjen në veçanti të shijes së saj.
Në prodhimin e akullores, më të përdorura janë llojet e ndryshme të sheqerit (glukoza, fruktoza, saharoza, dekstroza)të cilat kushtëzojnë qëndrueshmërinë, strukturën dhe ëmbëlsinë e shijes.
Forma përfundimtare e akullores jepet nga emulsifikuesit (zakonisht 0.1-0.25% në përbërje) që lidhin ujin dhe masën e pazgjidhshme, stabilizues (trashësit me bazë uji që përmbajnë 0.2-0.4%),aromatizues (natyrore dhe artificialë ), mund të thuhet me siguri sot për të ofruar mbi 350 lloje akullore çdo ditë.
Llojet e akullores
Sipas përbërjes, ne dallojmë lloje të ndryshme të akullores që janë në treg në forma dhe shije të shumta.
Pavarësisht se si përgatiten dhe përmbajnë përbërësit, dallojmë pesë lloje themelore të akullores:
• Akullore të qumështit (përmbajne yndyrë më shumë se 5%) për shembull. Straciatella, Kinder, kukis, kokosi, Rafaelo,fëstëk, kapuçin, karamel, snaker
• Krem akullore (që përmban të paktën 8% yndyrë) – krem të plotë,
karamelizuar – p.sh. vanilje, çokollatë, lajthi, rum etj.
• Akullore me kos (përmban kos të pasterizuar) me aditivë dhe fruta,
lëng frutash dhe (të përgatitura nga qumështi me / ose shtuar me ujë dhe të freskëta të copëtuara ose fruta të ngrira) p.sh luleshtrydhet, limon, manaferrat, kivi, ananas, mjedër, boronicë dhe lloje të veçanta të tilla si
• Akullore për të rinjtë me shije natyrore (luleshtrydhe, banane ose çokollatë), dhe të veçanta pako (gota të mëdha ose të vogla, topa dhe të ngjashme), dhe forma të veçanta akullore shkopinj (karaktere të ndryshme nga karikaturat);
• Akullore për diabetikët (që përmbajnë fruktozë, sorbitol ose ndonjë sheqer diabetik) dhe mund të jetë me qumësht, krem ose fruta.
Prodhimi i akullores
Me përjashtimin e homogjenizuesit dhe të frigoriferit të parë (fundi i shekullit të 19-të) filloi teknologjia e vërtetë e prodhimit të akullores.
Sot procesi teknologjik i prodhimit të akullores ndahet në dy pjesë.
Pjesa e parë është prodhimi i një përbërje akulloreje që përfshin: përzierjen dhe ngrohjen, homogjenizimin, pasterizimin, ftohjen dhe përzierjen e akullores në 5oC, dhe të njëjtën temperaturë për 2 deri në 24 orë të ardhshme.
Për këtë pjesë të prodhimit, është e rëndësishme përzierja mirë e komponentëve, e cila arrihet me makina të veçanta, procesi i përzierjes varet nga lloji i akullores që prodhohet. Pasterizimi ka rolin e reduktimit të numrit të mikroorganizmave dhe shpërbërja e të gjithë përbërësve të tjerë. Me homogjenizim, arrihet uniformiteti emulsion yndyrë, dmth “thyerja”e grimcave yndyrore për të krijuar një emulsion të butë uniform.
Homogjenizuesit përbëhen nga një pompë me presion të lartë që e zhdukin kombinimin e akullit. Të gjitha këto ndryshime fizike dhe kimike kanë një ndikim të madh në produktin përfundimtar,si tretshmëria më e mirë kur konsumohet, forma më e mirë dhe rezistencë më e mirë ndaj ndryshimeve të temperaturave.
Pjesa e dytë është operacioni i ngrirjes, pas së cilës përzierja e akullores bëhet akullore. Ngrirja përfshin shtimin e aromës dhe ngjyrës, pjesërisht ngrirje (rreth -5oC) me defektet e ajrit, dizenjimit të akullit (shkopinj, syze, cornets, pako familjare dhe të ngjashme) ngrirje të thellë në rreth -20oC dhe paketimit.
Rritja e volumit të akullores arrihet në sallon akullorja përzihet me ajër, dhe në teknologji ky term quhet “tejkalim”.
Pjesa e dytë e prodhimit është shumë e rëndësishme, se për shkak të saj
kristalizimi dhe ndryshimet e tjera fizike, si për shembull, tretshmëria më e mirë gjatë konsumit,formë më të mirë dhe rezistencë më të mirë ndaj temperaturave në natyrë.
Përbërësit e akullores duhet të përshkruhen në fletëpalosjet në paketim. Veçanërisht është e rëndësishme, nëse shikojmë peshën e trupit, për të lexuar përmbajtjen e yndyrës në fletë palosje e cila mesatarisht varion nga 10-16%, por mund të jenë më të larta, por pastaj kujdes të veçantë. Substanca e thatë e zhveshur varion rreth 9-12%, dhe sheqernat totale 12-16% (nëse përmbajnë saharoze dhe shurup glukozë). Për më tepër, analiza mesatare lëndës së thatë tregon: proteina 38%, laktozë 54%, 1.38% kalcium etj.
Përbërësit e akullores dhe aditivët
Akullorja është një produkt i ngrirë i qumështit i përbërë nga përzierja dhe përpunimi i duhur i kremës dhe produkteve të tjera të qumështit, së bashku me sheqer dhe aromë, me ose pa stabilizues ose ngjyrë, dhe me përfshirjen e ajrit gjatë procesit të ngrirjes.
Esenciale për prodhim të akulloreve me cilësi të lartë janë përbërësit e një cilësie të shkëlqyer, një përzierje që është e formuluar dhe e balancuar për të siguruar funksion të duhur të çdo komponenti, një përpunim, ngrirje dhe fortësi e duhur/adekuate.
Rreziku nga akulloret me additivë që nuk lejohen:
-E-104: Quinoline Yellow (kinolin e verdhë) – ngjyrë të verdhë sintetike që përdoret në akullore,puding, ëmbëlsira, pije me gaz – mund të shkaktojë alergji dhe pezmatim te lëkurës. Ndaluar në SHBA, Australi, Japoni, Norvegji dhe Suedi.
-E-123: Amaranth – një bojë sintetike e kuqe – mund të shkaktojë gurë në veshka. Është e ndaluar në SHBA, Australi, Japoni, Norvegji, Suedi dhe Rusi.
Në sezonin e nxehtë të verës, të gjithë kanë një pasion për të ngrënë akullore për të kënaqur etjen. Por faktori i rrezikut për të ngrënë akullore bie mbi shëndetin e njeriut.Akullore përmban përbërës të lartë të yndyrës, të kalorive, natriumit, sheqerit dhe qumështit të cilat kanë efekt negativ në shëndetin kur konsumohet shumë. Këto komponente nga ana e tyre të çojnë në rrezik shumë të madh të shëndetit si mbipeshë, sëmundje kardiovaskulare, të varësisë, etj . Pra, le të kemi një pamje të qartë se si duhet të konsumohet akullorja me tepricë.
Rritja e peshës: Mbipesha është një problem me të vërtetë i madh për ata që janë tashmë mbipeshë. Kur dikush fiton peshë, bëhet kaq e vështirë për të humbur peshë.Akullore mund të jetë një arsye e mundshme për të fituar peshë, sepse ajo ka yndyrë të lartë e cila përfundimisht depërton yndyrë në trupin e njeriut. Ju mund të jeni kaq të prirur ta merrni këtë ushqim sa herë që keni ndier etje. Por, ky zakon, si gjithnjë e më shumë, çon në një jetë plot kompleksitet fizik. Pra, mund të jetë sugjerim i mirë për të shmangur këto akullore dhe për admiruesit e akulloreve për të konsumuar Krem akullore me kalori të ulët.
Diabeti: Njerëzit e njohin skajshmërinë e diabetit ata që tashmë po vuajnë këtë problem. Të konsumohet rregullisht akullore do të thotë shtim në diabet, pasi akulloret prodhohen me ëmbëlsues artificialë që shkaktojnë diabetin. Shurup i lartë fruktoze misri i cili është përbërësi më i rëndësishëm për të bërë akullore është i lidhur rrezikshmërisht me diabetin. Pra, ngrënia e tepërt e akullores ka efekte në nxitjen e problemit të diabetit.
Sulmi i zemrës: Kur jeni duke marrë akullore vazhdimisht, ajo është duke gjeneruar rrezikun e goditjeve në zemër. Akullore është plot me yndyrë të ngopur e cila është në dispozicion në ushqime të ngrira. Kjo yndyrë nuk është e shëndetshme për shëndetin tuaj sidomos për gjakun, sepse rrit lipidet ose yndyrat në gjak.
Përfundimisht, kolesteroli i lartë mund të jetë armiku juaj i madh për t’u ballafaquar herët me problemet në zemër. Sulmi nga zemra është një problem shëndetësor që përballet jo vetëm me njerëz të moshuar, por edhe të rinj dhe po shtohet dita ditës. Pra, është vendim i mençur për të ngrënë akullore jo më shumë sec na sjell dëmtime në shëndet.
Gaze në stomak: Në epokën e ushqimit të shijshëm, ne jemi më të interesuar për të marrë ushqime të cilat nuk kanë përfitime shëndetësore, por ne hamë vetëm për cilësi të shijshme. Këto ushqime të tmerrshme të shkaktojnë probleme të ndryshme si bloating (ruajtjen e gazit në stomak). Akullore është vetëm një ushqim që shkakton probleme në stomakun e shëndetshëm dhe prodhon gaz në stomak. Akullore ka nevojë për një kohë për t’u tretur për shumicën e njerëzve dhe ata ndjehen të fryrë në stomak. Pra, është me të vërtetë ndjenjë si siklet kur nuk mund të tretet ushqimet e marra si akullore. Konsumi i ulët i akullores mund të mos çojë në bloating, por konsumimi i tepërt mund të shkaktojë këtë problem shëndetësor.
Dispepsi: Ka shumë çështje që pas konsumimit të akullores e cila nuk është tretur plotësisht ose përpunuar në traktin e zorrëve. Ekzistojnë sheqerna sintetike në akullore që bllokojnë funksionin e butë të procesit të tretjes.Shumica e njerëzve pas konsumimit të akullores ndjehen të shqetësuar dhe nuk marrin më shumë ushqime për dispepsi.. Pra, për një shëndet më të mirë sidomos për stomakun, është më mirë që mos të konsumoni akullore.
Yndyrat në bark : Shumica e djemve kanë palestër të mirë fizike, por madhësia e barkut është anormalisht më e madhe se struktura e trupit. Shpjegimi se pse barku është i yndyrshëm pas konsumimit të akullores po merr nivel të lartë të karbohidrateve për trupin tuaj. Pra, kjo mund të jetë një plan i mirë për barkun tuaj për të zvogëluar nivelin e yndyrës dhe të karbohidrateve.
Problemi i veshkave: Mund të jetë qesharake të mësohet se akullorja shkakton probleme në veshka. Veshka është një funksion aq i rëndësishëm i trupit të njeriut dhe ky organ mund të mbiongarkohet gjatë konsumimit të vazhdueshëm të akullores. Përbërësit e akullores janë kryesisht qumështi dhe përbërësit e qumështit dhe sheqeri. Qumështi nuk mund të prodhohet në mënyrë organike, sepse shumica e fermave mund të përdorin injeksione për të prodhuar në masë të madhe prodhimin e qumështit. Pra, kur qumështi i modifikuar gjenetikisht nuk është i sigurt për shëndetin. Pra, ky prodhim me tepricë i qumështit mund të shkaktoj problem në këtë organ.
Kanceri: Gjithashtu mund të jetë aq qesharake për të dëgjuar se si akullorja mund të shkaktojë kancer. Shumica e markave që nuk marrin parasysh shëndetin mund të përdorin kimikale të ndryshme të dëmshme për kapjen e syve ose cilësi të shijshme.Njerëzit kanë tërheqje për të blerë ato ushqime për të kapur syrin dhe për të ngrënë shumë për cilësinë e tyre të shijshme që nga ana e tyre shkakton kancerin e shkaktuar nga kimikate të ndryshme. Pikërisht shtimi i këtyre kimikate shkakton dhe shtimin e kancerit.
Irritimi i syve: Akullore në shtëpi mund të jetë e shëndetshme dhe e shijshme për të gjithë anëtarët e familjes suaj, ndërsa jeni duke u përgatitur me komponente të shëndetshme. Por akullorja e bërë nga ndonjë kompani që nuk ka leje ose një kompani mund të përdorë lëngje të ndryshme të ndezshme, si butraldehidi, e cila rrit aromën tërheqëse të akullores. Këto lloj akullore bëjnë dëm për sytë dhe shkaktojnë acarim për një periudhë të gjatë. Kur jeni duke ngrënë akullore jashtë, ju duhet të siguroheni emrin e kompanisë dhe përbërësit e përdorur për prodhimin e akullores.
Dhimbje të fytit: Akullore është e ngrirë në natyrë dhe nuk përputhet mirë me fyt. Kur jeni i ndjeshëm ndaj imunitetit të dobët dhe hani akullore, mund të shkaktojë lëndime në fyt. Dhimbja e fytit e shkaktuar nga të ngrënit e akullores i bën njerëzit të vuajnë për një kohë të gjatë dhe kjo kërkon kohë për t’u shëruar nga kjo sëmundje. Kështu që akullore duhet konsumuar duke ditur shëndetin tuaj.
Reagimi alergjik: Akullore është bërë nga përbërësit plotësisht të qumështit, por këto produkte të qumështit nuk janë të përshtatshme për ata që kanë probleme alergjike. Edhe dikush mund të ndiejë dhimbje në gjoks kur ata konsumojnë akullore sepse dhimbja e gjoksit mund të vijë si pasojë e reaksioneve alergjike që sjell qumështi. Pra gjaku i shëndoshë siguron frymëmarrje të lehtë, ndërsa dhimbja e gjoksit do të shkaktojë vështirësi në frymëmarrje, e cila nga ana e tij shkakton enjtje në fyt.
Sëmundja pulmonare kronike obstruktive: Është një problem i zakonshëm shëndetësor dhe kur dikush është diagnostikuar me këtë problem shëndetësor, ofruesi juaj shëndetësor do të sjellë shumë më tepër lista për ndryshimin e stileve të jetës tuaj. Megjithatë, ofruesi i shëndetit rreptësisht ndalon të hahen ushqime të ftohta dhe akullore konsiderohet si një nga ushqimet e ftohta dhe shkurtimet e konsumimit të gjërave të ftohta janë kaq të dobishme për ata njerëz që kanë sëmundje kronike obstruktive pulmonare (COPD). Konsumimi i akullores gjithashtu akumulon ujë në mushkëri. Megjithatë, trajtimi më i mirë i çdo sëmundje varet nga mënyra e jetesës dhe e konsumimit të produkteve të ndryshme. Pra, përmirësimi është i mundur për këtë pacient me COPD nëse ai / ajo qëndron larg ushqimeve të ftohta.
Varësia: Shumica e fëmijëve janë aq të prirurpër të ngrënë akullore dhe ata nuk mund të pushojnë pas një konsumimi. Kjo është për shkak se kremrat e akullit janë bërë me aditivë sintetikë dhe përbërës të ruajtësve që shkaktojnë varësinë ndaj akullores. American Journal of Nutrition klinike thotë se njerëzit që janë të dashur për akullore hanë shpesh dhe shpesh duan të marrin po atë shije. Madje, ata gjithashtu thonë se nganjëherë kremet e akullit janë të mbushura me kokainë që shkaktojnë varësi ndaj akullores. Pra, kujdes duhet pasur parasysh thellë se pse njerëzit janë kaq të dashur për akullore në vend të ushqimeve të shëndetshme.
Ngadalësia: Ata fëmijë që duan të hanin akullore dhe hanë shumë më tepër janë më të ngadaltë sesa fëmijët që nuk marrin akullore. Kur akullore konsumohet, atëherë duhet kohë për të tretur dhe i bën njerëzit të ngadaltë, pra i bëjnë njerëzit të qëndrojnë në shtrat. Kjo sepse akullore është plot me yndyrë dhe kjo yndyrë i bën njerëzit të plogësht dhe ndalon njerëzit që të jenë energjikë. Pra, nëse doni të jeni energjik në veprimet tuaja, ju duhet të shmangni ushqimet që përmbajnë yndyrë të lartë.
Megjithatë, ushqimet që shkaktojnë probleme shëndetësore duhet të shmangen për një jetë më të mirë dhe më të shëndetshme. Pavarësisht nga njohja e këtij fakti, ne dëshirojmë të konsumojmë ato ushqime që kanë efekt djegës, sheqer dhe të shijshëm dhe këto përbërës punojnë si varësi për të marrë gjithnjë e më shumë ushqime. Akullore mund të jetë një prej tyre dhe ajo ka shumë probleme shëndetësore për shkak të yndyrës së lartë, sheqerit dhe qumështit.
Helmimi:Helmimi është rreziku kryesor që vjen nga një akullore e paketuar keq dhe e vjetëruar ose e sezonit të shkuar. Duhet të dini që data e skadencës nuk duhet të jetë informacioni i vetëm që mund t’ju mjaftojë për të vendosur nëse një akullore është e sigurt për t’u ngrënë apo jo. Duhet të shikoni më kujdes nëse akullorja ka një paketim të hapur, të fryrë ose nëse është ruajtur në kushte optimale. Akulloret e vjetëruara kanë tendencën të jenë objektiv më i lehtë i baktereve të dëmshme. Baktere lulëzojnë në ushqime të pasura me proteina siç janë vezët, shpendët, mishi, peshku dhe produktet e bulmetit. Ngrirja e ngadalëson rritjen e baktereve, por jo domosdoshmërisht i vret ato. Rreziku qëndron nëse ju keni lënë një akullore të hapur në frigorifer, e cila tashmë me siguri është kthyer në “shtëpinë”e baktereve. Sapo ta nxirrni nga frigoriferi, bakteret do të lulëzojnë menjëherë duke shtuar rrezikun e helmimit. Këshillohet të mos konsumoni akullore, paketimi i së cilës lë për të dëshiruar sepse mund të jeni në rrezik. Sigurohuni që akullorja është tërësisht e ngrirë dhe jo e qullët. Sigurohuni që frigoriferi gjithashtu të jetë i ngrirë në mënyrë solide. Akulloret e pahapura ose të ruajtura në mënyrë perfekte në minus 170C mund të jenë të sigurta për konsum deri në 2 muaj. Nëse planifikoni ta mbani më gjatë se aq atëherë mbështilleni me karton ose qese plastike me vakum për të ruajtur cilësinë e akullores.
*Drejtues i Departamentit te Teknlogjise Ushqimore, Kolegji Universitar Qiriazi
